天然物の「鰻」の旬
「夏の土用丑の日」には、「鰻」（うなぎ）が
夏バテ・食欲減退防止のスタミナ料理として
一般的に食されています。
しかし実は天然物の「鰻」の本当の旬は、
「夏」ではなく「冬」なのです。
天然うなぎは、水温が下がり始める10月頃から
冬眠に備えて栄養をたっぷりと蓄え、
12月頃には冬眠に入ります。
そのためこの頃の「鰻」は、脂が乗っていて
最も美味しいと言われています。
そこで、鰻の収穫量･消費量の多い
長野県岡谷市のうなぎ店などで結成された
「うなぎのまち岡谷の会」が
「立春」前に当たる一月最終の「丑の日」を
「寒の土用丑の日」と定め、
「夏の土用丑の日」のように
「寒の土用丑の日」にも
「鰻」を食べるという新しい食文化を築いて、
健康･スタミナを増進して
厳冬期を乗り切っていこうと制定しました。
うなぎのまち岡谷
天竜川の源となる諏訪湖のほとりに位置する
長野県岡谷市（ながのけんおかやし）は、
古くより、鰻の漁獲量、消費量ともに多く、「うなぎのまち岡谷」としても知られ、
伝統ある鰻の名店が勢揃いしています。
ところでなぜ、内陸の長野県岡谷市で
鰻が獲れるのでしょうか？
鰻の名産地と言えば「浜名湖」。
その昔、静岡の浜名湖や
長野県から愛知県、静岡県を経て
太平洋へ流れ込む天竜川では
天然鰻がたくさん獲れました。
古くから淡水漁業が盛んで、シジミも養殖され､
そうした餌が豊富なこの地に、
天竜川から鰻が多く渡ってきたのです。
そうして諏訪湖でたくさんの鰻が獲れ、
諏訪地域に鰻文化が根付くことになったのです｡
なお、岡谷のうなぎの特徴は、
「裂きは背開き関東風、
焼きは蒸さない関西風」と言われ、
甘辛く濃厚なタレで香ばしく仕上げています。
天然うなぎと養殖うなぎ
天然うなぎの品種は、主に「ニホンウナギ」と呼ばれている「アンギラ・ジャポニカ種」です｡
天然うなぎは身体をしっかりと動かしながら
成長するので、身が引き締まっていて、
脂少なめのさっぱりした味わいで、
川魚特有の香りが特徴です。
一方養殖うなぎは、徹底した水温管理の下で
育てられるので、一年を通して安定した品質を保つことが出来、｢旬｣というものはありません｡
敢えて言えば、日本で一番鰻の需要が高まる
「土用の丑の日」の時期に合わせて養殖された
鰻が「旬」と言えるでしょう。
