「寒中」に、食品や布といった物を
「寒風」や「寒の水」に晒して置くことを
「寒晒(寒曝)」(かんざらし)とか
「寒風干し」(かんぷうぼし)と言います。
寒さの厳しい時期の「寒の水」は、
質が最も良く柔らかな味で、雑菌が少なく、
いつまでも腐ることなく保存出来ると
言われました。
北または北西から吹く強い季節風「寒風」は、
日本海側に「雪」、太平洋側に「乾燥」を
もたらします。
そんな「寒の水」に浸けて不純物を除去し、
乾燥した「寒風」自然凍結と「太陽光」による
解凍・乾燥を繰り返すことによって、
成分や構造が変化して、
食べ物なら美味しさが増し、
物の質感や触感は異なったものとなります。
食品の寒晒し
寒晒粉(かんざらしこ)
![](https://hbb.afl.rakuten.co.jp/hgb/2e639367.0e3419eb.2e639369.4076114c/?me_id=1405381&item_id=10000023&pc=https%3A%2F%2Fimage.rakuten.co.jp%2Fgishi-maehara%2Fcabinet%2Fproduct%2Fwahun%2Fshiratama_r5.jpg%3F_ex%3D300x300&s=300x300&t=pict)
糯米(もちごめ)を石臼で挽いて粉にし、
「寒の水」に浸けて洗って水を切り、
更に冷水に晒しながら
きめ細かな細粒分のみを絞り採って、
それを「寒風」に晒して天日乾燥したものを
「寒晒粉」(かんざらしこ)、
別名「白玉粉」(しらたまこ)と言います。
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脂肪分が減って粒子が細かくなることから、
白玉の滑らかな舌触りと
独特のマイルドな味になります。
![](https://hbb.afl.rakuten.co.jp/hgb/193174f1.6ce604d8.193174f2.bc0eced3/?me_id=1371208&item_id=10002358&pc=https%3A%2F%2Fimage.rakuten.co.jp%2Fnipponmarche%2Fcabinet%2F07446938%2F4571440330034_i003.jpg%3F_ex%3D300x300&s=300x300&t=pict)
九州の島原地方の白玉スイーツの
「かんざらし」は、白玉粉で作った
小さな団子を「島原の湧水」で冷やし、
蜂蜜、砂糖などで作った特製の蜜を
かけたものです。
寒天(かんてん)
![](https://hbb.afl.rakuten.co.jp/hgb/14019642.26b043c6.14019643.1b3c59e9/?me_id=1194307&item_id=10002367&pc=https%3A%2F%2Fimage.rakuten.co.jp%2Fi-kappa%2Fcabinet%2Fkanten%2Fitokantenk100-11.jpg%3F_ex%3D300x300&s=300x300&t=pict)
「寒天」(かんてん)の語源は、
「寒晒しにしたところ天」から来ているとも、
「乾燥させた天草(てんぐさ)」とも言われます。
何でも、参勤交代途上の島津候が食べ残した
「心太」(ところてん)を戸外に捨ておいたところ、
偶然出来たのだとか。
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「寒天」は、原料となる天草を煮て固めて、
凍てついた寒気に晒して凍らせ、
再び天日でゆっくりと融解させ乾燥させる
という作業を繰り返して作ります。
乾燥した寒冷地に適した産業で、
長野県諏訪地方や岐阜県東農地方が
生産地として有名です。
葛晒し(くずさらし)
![](https://hbb.afl.rakuten.co.jp/hgb/1889d972.ad6d0071.1889d973.69827ad4/?me_id=1366602&item_id=10000246&pc=https%3A%2F%2Fimage.rakuten.co.jp%2Ff173860-hodatsushimizu%2Fcabinet%2Fitem2%2F209_4.jpg%3F_ex%3D300x300&s=300x300&t=pict)
葛の根から「葛粉」を採るための
一連の作業を「葛晒し」(くずさらし)と
言います。
![](https://hbb.afl.rakuten.co.jp/hgb/13ca4e37.27fef257.13ca4e38.5b94f0d5/?me_id=1256134&item_id=10001518&pc=https%3A%2F%2Fimage.rakuten.co.jp%2Ftabemon-dikara%2Fcabinet%2F09465954%2Fusa473.jpg%3F_ex%3D300x300&s=300x300&t=pict)
葛の根を叩いて潰して細かく砕いたものを
桶に入れて水に浸し、沈殿した澱粉が固まるまで何度も水を替え、20日間ぐらい晒します。
良質の葛粉を作るためには、
「寒の水」が良いとされることから、
厳寒の中、作業が行われます。
![](https://hbb.afl.rakuten.co.jp/hgb/15156d3a.a39ca3c0.15156d3b.d6a3be40/?me_id=1204795&item_id=10000784&pc=https%3A%2F%2Fthumbnail.image.rakuten.co.jp%2F%400_mall%2Fputitengu%2Fcabinet%2Fkuzu%2Fgokujou.jpg%3F_ex%3D300x300&s=300x300&t=pict)
奈良県吉野産の葛粉は「吉野葛」と呼ばれ、
高級品として昔から有名です。
凍み豆腐(しみどうふ)
![](https://hbb.afl.rakuten.co.jp/hgb/14198665.525c5cf5.14198666.35ef2add/?me_id=1310207&item_id=10001041&pc=https%3A%2F%2Fthumbnail.image.rakuten.co.jp%2F%400_mall%2Fshokuzai-center%2Fcabinet%2Fphoto-goods%2Fmisuzu%2Fkoyadofu.jpg%3F_ex%3D300x300&s=300x300&t=pict)
「凍み豆腐」(しみどうふ)は、
「寒の内(寒中)」に作られる
東北地方と長野から北関東の寒冷地の
特産物です。
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豆腐を適当な厚さに切って屋外に置いて、
夜間は凍らせ、昼間は溶かすことを
繰り返して水分を抜いた後、
簀に並べたり、軒端に吊るしたりして
乾燥させて作ります。
以前は、零下10度を下回る屋外での
厳しい作業でしたが、
近年では、冷凍装置で大量生産されます。
凍みこんにゃく
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現在は茨城県北部のみで生産されている
希少な食材「凍みこんにゃく」は、
こんにゃくを夜の間凍らせ、
それを日干して氷を解き、乾燥させたものです。
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凍み大根
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「寒中」に大根を輪切りにして、
野外の「寒風」に当てて乾燥させることを
何度も繰り返すことで出来上がる保存食。
独特の風味が加わり、
煮物にも、味噌汁にも好適な具となります。
寒晒し蕎麦(かんざらしそば)
秋に収穫した新蕎麦を、寒中に、
「寒の水」の冷たい水に10日ほど漬けた後、
「寒風」に晒して乾燥させた後の蕎麦を
「寒晒し蕎麦」(かんざらしそば)と呼びます。
アクが少なく、甘みのある蕎麦になると
言われています。
寒風干し
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鮭などの魚を塩漬けにし、
塩を好みの加減で抜いたものを、
冬の寒い「寒風」に晒して
乾燥させた干物のことを「寒風干し」と
言います。
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「寒風干し」をすることで、
魚の余分な水分が抜けて身が締まり、
更には熟成、発酵させることで、
魚の旨味成分である「イノシシ酸」を
豊富に含んだ状態にすることが出来るため、
魚をより美味しく食べることが出来ます。
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寒漉き(かんすき)
![](https://hbb.afl.rakuten.co.jp/hgb/151c89e8.140749b8.151c89e9.47595bef/?me_id=1216125&item_id=10003779&pc=https%3A%2F%2Fimage.rakuten.co.jp%2Finshuya%2Fcabinet%2F00142775%2Fimgrc0084665396.jpg%3F_ex%3D300x300&s=300x300&t=pict)
古くから、「紙は寒漉きの紙が一番!」と
言われています。
まず、楮(こうぞ)、三椏(みつまた)、雁皮(がんぴ)
などの植物の皮を水に晒して皮を剥きます。
この木の皮を更に水に晒したり、
陽の光に当てると白くなります。
特に雪の上に広げて置く「雪晒」(ゆきざらし)は、
雪が太陽光を反射することで、
美しい白さが引き出せます。
その後、黒皮の部分を削り落として蒸し、
不純物(塵)を手で根気よく取り除いたら、
打ち棒で叩いて、繊維をより細く解します。
これで和紙の原料が出来上がり、
いよいよ「紙漉き」です。
![](https://hbb.afl.rakuten.co.jp/hgb/16652337.e2b61db8.16652338.780fa357/?me_id=1341967&item_id=10008069&pc=https%3A%2F%2Fthumbnail.image.rakuten.co.jp%2F%400_mall%2Fartloco%2Fcabinet%2Fitem07%2F054527.jpg%3F_ex%3D300x300&s=300x300&t=pict)
「漉き舟 (水槽)」に、原料・水・ネリを入れ、
「簀桁」ですくって縦横に揺らし、一枚一枚、
丁寧に漉いていきます。
![](https://hbb.afl.rakuten.co.jp/hgb/149e71c7.dd1de4ff.149e71c8.22fe0257/?me_id=1258334&item_id=10005450&pc=https%3A%2F%2Fthumbnail.image.rakuten.co.jp%2F%400_mall%2Fshodoraku%2Fcabinet%2F609502.jpg%3F_ex%3D300x300&s=300x300&t=pict)
紙漉きで大事なのは「ネリ」の働きです。
「寒漉き」の紙がなぜいいかというと、
温度が低いと「ネリ」に包まれた繊維が
分散しやすくなり、繊維が絡みやすくなるため、
良い紙が出来るのです。
但し「ネリ」は時間が経つと
水に戻ってしまいます。
特に夏場は、「ネリ」は早く水っぽくなり、
また腐りやすいのです。
原料も夏はカビが生えやすくなります。
このようなことから、
厳寒期の方が適している訳です。
漉き上がった紙は、「簀桁」から簀を外し、「紙床」(しと)に重ねて伏せます。
圧力をかけて紙床を絞り、一枚づつ剥がして
乾燥板に張って天日で乾燥させると、
出来上がりです。
![](https://hbb.afl.rakuten.co.jp/hgb/271cf137.f38490d0.271cf138.d9d79766/?me_id=1399684&item_id=10000069&pc=https%3A%2F%2Fthumbnail.image.rakuten.co.jp%2F%400_mall%2Ff193658-minobu%2Fcabinet%2Fd_201711%2F55300043_01_web_s.jpg%3F_ex%3D300x300&s=300x300&t=pict)
寒紅(かんべに)
「寒中」に作られた口紅を
「寒紅」(かんべに)と言います。
特に「寒中」の「丑の日」に製した
「丑紅」(うしべに)は高級品とされました。
染色
「飛騨染」
![](https://hbb.afl.rakuten.co.jp/hgb/196a55a1.10c70430.196a55a2.b0a4febc/?me_id=1365903&item_id=10003160&pc=https%3A%2F%2Fimage.rakuten.co.jp%2Ff212032-takayama%2Fcabinet%2Frpa2%2Fr_tr4554_3.jpg%3F_ex%3D300x300&s=300x300&t=pict)
岐阜県の「飛騨染」では、
絵柄を大豆の汁で溶いた顔料を用いて描いた後、
生地を水に晒して屋外に吊り、
「伸針」(しんしん)という針の付いた竹ひごで
布を張った後、寒中の冷気に当てる
「寒晒し」を行います。
これによって生地の色持ちが良くなり、
ハリとツヤが出ます。
また雪の作用によって、生地の漂白されます。
郡上本染
![](https://hbb.afl.rakuten.co.jp/hgb/2ab40b08.c1f1244a.2ab40b09.e17b5b30/?me_id=1401738&item_id=10000126&pc=https%3A%2F%2Fthumbnail.image.rakuten.co.jp%2F%400_mall%2Ff212199-gujo%2Fcabinet%2F08230867%2Fimgrc0073594631.jpg%3F_ex%3D300x300&s=300x300&t=pict)
岐阜県の重要無形文化財である
「郡上本染」の手法で描かれた
「鯉のぼり」を身を切るような寒さの中、
小駄良川に晒し布についた糊を落とす作業は、
「鯉のぼりの寒ざらし」と言われ、
郡上の冬の風物詩です。
寒晒し(寒起こし・冬耕起)
寒中に是非やっておきたいのは、
畑に霜が降りる厳寒期に土を掘り起こし、
その時に出来た土の塊を寒気に当てる作業です。
「寒晒し」「寒起こし」「冬耕起」と言います。