「梅雨」が明け後、
「夏の土用」に入ってから
「梅を天日干し」することを
「土用干し」と言います。
昔から「土用干し」は三日三晩と言われ、
梅雨明けの晴天の続く３日間で行われました。
梅は、十分に水分が抜けると、
腐りにくくなるので
「保存性」が高くなります。
更に一年で一番紫外線を沢山浴びることで、
「殺菌効果」やカビの繁殖を防ぐ力が高まり、
「旨味」も増します。
また、梅に含まれるという
果実を成熟させる働きがある
「エチレン」という植物ホルモンが
紫外線に当たると増加し、
「梅干し」が柔らかくなります。
＜梅の土用干しの効果＞
１．保存性・殺菌力が高まる
２．旨味が増す
３．実が柔らかくなる
梅干しを仕込むのは、梅雨時期です。
6月初旬～中旬以降に出回る「熟した梅」を
下処理し、塩漬けします。
「梅酢」が出てくるので、容器を揺すって、
全体に行き渡らせます。
「赤紫蘇」も下処理したら梅の上に広げて
落とし蓋と蓋をして、土用を待って、
「土用干し」をします。
「梅」はザルに並べて三昼夜、
「赤紫蘇」は1日、
「梅酢」は光が入るように
透明な容器に入れて1日干します。
その後、煮沸消毒した保存容器に干した
「梅」「赤紫蘇」「梅酢」を入れて
冷暗所で保存します。
＜梅干し作りの流れ＞
- 塩漬け・・・・６月上旬〜下旬
- 赤紫蘇漬け・・６月下旬〜７月中旬
- 土用干し・・・７月下旬〜８月
「土用干し」が絶対に必要という訳では
ありませんが、「土用干し」をすると、
更に美味しい「梅干し」が出来ます。
