世界中のお酒の中で、
四季の移ろいを楽しめる唯一のお酒、
「日本酒」は、季節によって、
「新酒」「夏酒」「冷卸」(ひやおろし)など、
それぞれの楽しみ方があります。
そして秋 (9-11月) には、この時期だけ楽しめる
「冷卸」（ひやおろし）が出回ります。
冷卸（ひやおろし）
冷卸（ひやおろし）とは
「冷卸」（ひやおろし）とは、
冬に仕込んだ新酒を劣化しないように、
春先に一度「火入れ」(加熱処理)を行ってから、
ヒンヤリした大桶でひと夏に寝かせ、
外気と貯蔵庫の中の温度が同じくらいになる頃､
2度目の加熱殺菌をしない「冷や」のまま、
大桶から樽に「卸（おろ）して」出荷した、
程良く熟成させた日本酒のことを指します。
通常日本酒は、貯蔵前と出荷前の二度、
「火入れ」(加熱処理)をしてから出荷されます。
貯蔵前だけ火入れする日本酒を｢生詰め｣(なまづめ)､
火入れを一切行わない日本酒を｢生酒｣(なまざけ)と
呼びます。
火入れを一切行わない日本酒を｢生酒｣(なまざけ)と
呼びます。
ところが「冷卸」(ひやおろし) の場合は、
出荷前の「火入れ」を行わないので、
蔵出しの味や香りそのままを堪能出来ます。
また、ひと夏寝かせることで、
搾りたての「生酒」特有の粗さが取れ、
まろやかな味わい深さが出てきます。
新酒の若々しさと
程良く練れたまろやかな味わいの
両方を楽しむことの出来るのが、
秋限定の季節酒「冷卸」(ひやおろし) なのです。
なお「冷」と書きますが、冷たい訳ではなく、
「常温」で出荷するという意味です。
語源
「冷卸」（ひやおろし）は、
貯蔵する時にのみ「火入れ」をし、
2度目の「火入れ」を行なわず、
「冷や」（常温）と呼ばれる状態で貯蔵し、
秋口になって「冷や」（常温）のまま
「卸す」（出荷開始する）ということから、
呼ばれるようになったと言われています。
「冷卸」の解禁日
「冷卸」（ひやおろし）は、
「ボジョレーヌーボー」のように
明確な「解禁日」が設けられてはいません。
かつては、酒を貯蔵している蔵と外気が
同じ気温になってから出荷され、
9月から11月の間に出荷が始まりました。
この3か月の間でも、その名称は異なります。
「夏越し酒」
9月に出回る「冷卸」を
「夏越し酒」（なごしざけ）と言います。
苦味・渋味が和らいで、味わい深いですが、
軽快さとまろやかさを合わせ持っています。
冷酒や常温、オンザロックがおススメです。
「秋出し一番酒」
10月に出回る「冷卸」を
｢秋出し一番酒｣(あきだしいちばんざけ)と言います｡
「冷卸」の中でも、味のノリが良く、
香りとのバランスが取れています。
常温や冷酒もいいのですが、
少しずつ寒さを感じられるこの季節は、
35〜40度に温めで味わってみて下さい。
「晩秋旨酒」
11月に出回る「冷卸」を
「晩秋旨酒」（ばんしゅううまざけ）と言います。
3種類の「冷卸」の中でも､特に円熟な味わいで
濃密なとろみが特徴です。
長めに寝かせただけあって、
旨味、まろやかさがグンと上がっています。
体を温めてくれるぬる燗や上燗が一押しです。
熱々の鍋と一緒にどうぞ。
近年は、9月上旬に「冷卸」を
一斉解禁する動きも出ているようです。
「長野県酒造組合」などでは、
「重陽の節句」を解禁日として提案していて、
9月9日を「重陽の節句」として、
日本酒の熟成シーズンの幕開けとしています。
ただ年々、各蔵元の「冷卸」の発売は
早くなってきており、
8月下旬頃から出荷が始まるケースもあります。
「冷卸を楽しむ」
おススメの飲み方
秋は美味しいものがたくさんあります。
「冷卸」は、秋の味覚を使ったお料理の
引き立て役としてはうってつけの日本酒です。
商品によっても異なりますが、
「冷や」でも「お燗」にしても
美味しくいただけるものが多いです。
暑さがまだ残る初秋に、
スッキリとした口当たりを味わうならば、
「冷や」がおススメです。
一度しか火入れをしていない
「生」の繊細な味わいを楽しむことが
出来ます。
肌寒くなってきたら、
「お燗」がおススメです。
40℃前後の「ぬる燗」や、
50℃前後の「熱燗」のどちらも
「冷卸」の深い風味を楽しめます。
温めることで香りが広がり、
コクが深まり、まろやかな旨味を
味わうことが出来ます。
日中の暑さも和らぎ始め、
日に日に秋の気配が深まる頃、
実りの秋の多彩な食材に合わせた
味わい方を見つけて下さい。
「秋上がり」
「冷卸」（ひやおろし）のことを
蔵元によっては「秋上がり」(あきあがり)と
呼ぶこともあります。
「秋上がり」とは、
厳密に言うとお酒の種類ではなく、
お酒の状態を指す言葉です。
冬に仕込んだお酒が夏を越して熟成し、
「秋になって程良く熟成されたことで、
旨味が増して酒質が向上した」状態を
「秋上がり」と呼んでいるのです。
反対に、上手く熟成しなかったり、
酒質が向上しなかったりした場合には、
「秋落ち」と呼ばれます。
「秋上がり」は、
熟成したまろやかな深みが特徴です。
本来の味わいを楽しむなら、
まずは常温がおススメです。
お米の旨味をダイレクトに感じることが
出来ます。
「冷卸」「秋上がり」の違いについて
「冷卸」も「秋上がり」も
「酒税法」上の厳密な規定はなく、
定義については曖昧ですが、
「秋上がり」は、夏を越えて
秋口に熟成した状態のことを指し、
「秋上がり」した日本酒を、
外気温が低くなってきた秋に
「常温で出荷する」ことを
「冷卸」と言います。
但し蔵元によって定義は異なり、
「冷卸」を
「加熱処理を一度だけして
秋まで熟成させた日本酒」とし、
「秋上がり」を
通常の日本酒と同じように
「二度の加熱処理で
秋まで熟成させた日本酒」として
分類するところもあります。
いつまでに飲むべきか？
「冷卸」は、秋の季節を楽しむ日本酒なので、
出来ればその年の秋、一般的には、
11月末までに飲むのが最適とされています。
出荷時のフレッシュさと熟成した旨味を
最大限に楽しむためです。
また、「冷卸」は保存状況によって
味わいが変化しやすいため、
時間が経つとフレッシュさが失われてしまう
からです。
開封後は冷蔵保存し、なるべく早く
飲み切るようにしましょう。
未開封の状態でも、冷暗所で保存して下さい。
保存方法
「冷卸」は保存期間が長くなると、
味わいが変化するため、
秋のフレッシュな風味を楽しむためにも
適切な保存環境を心掛けましょう。
一度しか火入れをしていない
「生詰め酒」であるため、
風味を損なわないためにも冷蔵保存が基本です｡
温度変化や直射日光によって
劣化しやすいため、冷暗所で保存しましょう。
冷蔵庫の野菜室など、
比較的温度が安定した場所が適しています。
また、瓶を横にせず立てて保存することで、
炭酸ガスが抜けるのを防ぐことができます。
なお、開封後は酸化が進みやすいため、
開封後は冷蔵庫で保存し、
なるべく早く飲み切って下さい。
風味を保つために、開封後は
ワイン用のストッパーや
日本酒専用の保存キャップを利用して
酸素との接触を最小限に抑えることが
おススメです。
