寒い季節になると恋しくなる「おでん」は、
日本の代表的な鍋料理です。
おでん
「おでん」とは、鰹節と昆布でとった出汁に、
さつま揚げや大根、こんにゃく、ちくわぶなど
「種」(たね) と呼ばれる様々な具材を入れて
醤油などの調味料を加えて煮込んだ料理です。
「豆腐田楽」が「おでん」のルーツとされ、
その「田楽」に「お」をつけて丁寧にし、
「楽」を省略して「おでん」になったと
伝えられます。
「関東煮（関東炊き）」と言われるように、
関東が本場ですが、
日本の全国各地に「ご当地おでん」が
存在します。
「大根」「玉子」「餅巾着」「蒟蒻」
「練り物」といった定番の具材は勿論、
変わり種の具を入れて楽しむ方法もあります。
おでんの歴史
起源
「おでん」は、室町時代に
豆腐を串に刺して焼き、
それに味噌をつけて食べた
「豆腐田楽」がルーツです。
「田楽」は、豆腐･蒟蒻･里芋などを短冊に切り
串に刺して甘辛の山椒味噌をつけて焼いた
ものです。
串を打ったその形状が、
白装束を着て1本足の棒で舞う高足の舞を舞う
田楽法師に似ているところから
その名がついたと言われています。
「田楽」とは、田植えや祭りなどの時に、
田んぼで笛や太鼓のリズムに合わせて踊る
「田楽舞い」のことです。
田楽の種類が豊富に
江戸時代に入り、江戸の町でも
この「豆腐田楽」が売られていました。
焼焜炉さえあればどこでも商売が出来たので、
豆腐や蒟蒻を串に刺して、味噌を塗って焼く
「田楽」が庶民の惣菜として
早い時期から普及しました。
江戸時代中期になると、
郊外の社寺にお参りに行くという名目で、
各地への行楽が始まります。
そんな時に一番手軽な茶店料理が
この「豆腐田楽」だったのです。
浅草から吉原にかけて
「田楽茶屋」が数多く軒を連ね、
真崎稲荷の社寺境内の甲子屋 (きのえねや) は
特に有名でした。
焼いた味噌の上に木の芽を乗せた
「木の芽田楽」、
ウニを酒で溶いて塗った「ウニ田楽」、
卵･油･酒･酢を混ぜたマヨネーズのようなものを
塗った「鶏卵田楽」などの、
名物田楽が評判を呼ぶようになりました。
また「田楽」の種類も
豆腐・茄子・里芋・蒟蒻・魚と増えていき、
多くの種類が誕生しました。
更に猪や鹿の肉などの「田楽」が誕生したり、
魚を焼いて味噌をつけた「魚田」なども
生まれました。
串に刺された「田楽」は、その手軽さから
江戸時代の庶民のスナックとして
人気を集めました。
焼き田楽から煮込みおでんへ
それまでの「豆腐田楽」のように、
味噌をつけて焼くスタイルから、
串をつけたまま煮込む料理法に
進化していきます。
まず上方で、蒟蒻を昆布だしの中で温め、
甘味噌をつけて食べる「煮込み田楽」が
誕生しました。
これが汁気たっぷりの
現在の「おでん」の原型と言われています。
この頃は、汁に味を付けてはいませんでした。
江戸時代も中頃になると醤油が普及し、
醤油と出し汁で煮込まれた鍋物として進化し、
「味噌煮込み」から「醤油煮込み」になり、
汁も透明になりました。
煮込んだ方がいつまでも軟らかいし、
味も滲み込んで美味しい。
寒い日など、体の芯から温めてくれる
温もりもあります。
当時の江戸にはとにかく独身者が多く、
手っ取り早く口に運べる「煮込みおでん」は、
大変に便利であり、
みるみる人気フードになりました。
煮込む料理ですから、
煮崩れしない様な材料が選ばれるようになり、
まず蒟蒻のおでんが出現。
江戸後期の『俚諺集覧』(りげんしゅうらん) に、
「蒟蒻の田楽を、おしなべておでんという」と
あります。
蒟蒻に続いて、里芋、焼き豆腐、大根、牛蒡、
ちくわ、はんぺんなども登場。
竹串をつけて、鍋の中でコトコト煮込みながら
客を待つという形が出来上がりました。
語源
「おでん」は、豆腐田楽の「楽」を略した
「でん」に女房詞の「お」をつけたものです。
四文屋（しもんや）
特に寒い夜は人気で、
一串の値段は全て四文が基本だったため、
別名「四文屋」(しもんや) と呼ばれて、
屋台のおでんは人気でした。
四文は現在でいったら80円弱。
更に安価なところでは一本が三文という店も
あったようです。
三文というと60円前後になりますから、
これはかなり安いですね。
上燗おでん（じょうかんおでん）
「おでん」には酒がつきもので、
おでん屋には大概燗酒が用意してありました。
そして熱燗とおでんという意味で
「上燗おでん」と看板を出しました。
明治なり多様化
江戸時代の「煮込みおでん」は、
明治になって汁気たっぷりの「おでん」に
変わります。
また「練り物」が誕生すると、
おでんダネの種類も一気に増えました。
関東煮（かんとうだき）
大正を迎えて「おでん」は関西へ伝わります。
関東から来たことから「関東煮」(かんとうだき) と
呼ばれるようになりました。
なお関西では、関東由来のこのおでん、
「関東煮」の濃い醤油の色が好まれず、
薄口醤油を使うようになって、
今のような関西風のおでんが誕生。
これは「関西煮」(かんさいだき) とも
呼ばれています。
「おでん」が家庭料理に
昭和初期から昭和20年代後半までは、
「おでん」と言えば、屋台・おでん専門店・
駄菓子屋などで食べるものでした。
昭和33(1958)年に明治から
「明治キンケイ おでんの素」、
昭和43(1968)年9月にはS&B食品から
「S&Bおでんの素」が発売されると、
家庭でも「おでん」が作られるようになり、
様々なシーンで「おでん」が食べられるように
なりました。
更に昭和43(1968)年、紀文がレトルトパックの
「即席おでん」の自社生産を開始。
また昭和54(1979)年には、セブン-イレブンが
「家庭の味を手軽に」というコンセプトで
本格化に「おでん」の販売を開始。
気軽に「おでん」が買えるようになり、
食べたい時にどこでもすぐに食べられると
話題になりました。
ただ現在は、コンビニでの販売は
減少傾向があるそうです。
急激に進化するおでん
更にこの四半世紀、「おでん」は
急激に進化を遂げています。
まずおでん種が劇的に増えました。
定番の大根･玉子･蒟蒻･練りもの･餅入り巾着･
牛すじ･はんぺんだけではありません。
地域の特色を反映したものや、
ロールキャベツ･たこ焼きなどといった
「変わり種」が日々増えています。
「汁（つゆ）」や「つけだれ」など、
味わい方も多様になってきました。
トマトやブロッコリーなど野菜豊富なおでん、
夏にいただく冷やしおでん、
「和風」だけでなく、「アジアンテイスト」や
「洋風」のおでんも新しい楽しみ方です。
更に日本各地に「おでん文化」が広がった結果
生まれた「ご当地おでん」はブームとなり、
現在も高い人気を維持し、
おうちディナーやふるさと納税の返礼品、
イベントなどと多様化しています。
基本おでんの
美味しい作り方
「ふるさと納税DISCOVERY」にある
基本おでんの美味しい作り方を紹介致します。
１. 大根は2cm幅に、蒟蒻は三角に切る
２. 味が染み込みやすいように
表面に切れ目を入れて下茹でする
３. 結び昆布をお湯で5分程度戻し、
練物もサッとお湯をかけて油抜きしておく
４. 鍋に水、醤油、酒、みりん、顆粒鰹ダシを
投入して沸騰させる
５. 味を確認しながら塩を少々入れる
６. だし汁に大根や蒟蒻などの具材を全て入れ、
煮込んだら完成
地域別おでんと
出汁の特徴
北海道「札幌風おでん」
昆布の風味豊かなつゆに、
海と山の幸が入った贅沢なおでん。
青森「しょうが味噌おでん」
津軽みそ（米・赤味噌）で作った
生姜みそだれを付けて食べるおでん。
関東「東京風おでん」
昆布とかつお節から取っただしをベースに、
何種類もの具材を醤油などの調味料で煮込んで
作られます。
好みに合わせて辛子を添えて食べます。
静岡「静岡おでん」
醤油などで下ごしらえした牛すじの煮汁と
かつおだしをベースとした
濃厚な黒いつゆが特徴です。
最後には青のりや魚のだし粉をふりかけて
食べます。
駿河湾から取れる新鮮な魚介類を使用した
「黒はんぺん」などが使われます。
名古屋「名古屋風みそおでん」
八丁味噌・三温糖などで作る甘辛い汁に
豚もつ・牛すじ・大根・角麩などにしみこんだ
独特の味わいと香りが特徴。
金沢「金沢風おでん」
昆布がきいた澄んだだし汁で
蟹面・ばい貝・車麩などの種ものを煮込んだ
豪華なおでん。
京都「京都風おでん」
昆布と淡口醤油つゆで、
豆腐・ひろうず・湯葉などの豆腐類、
聖護院大根・海老芋などの京野菜を
ほんのりとした味付けに仕上げた
淡い色合いが特徴のおでん。
福岡「福岡風おでん」
鰹と昆布の合わせ出汁に
博多では魚のすり身で餃子を巻いた｢餃子巻｣、
小倉では餅入り巾着にキャベツが入ります。
食べるだけじゃない！
おでんは飲み物「だし割り」
「おでん」は食べるだけではありません。
「だし割り」という方法で味わうことも
出来ます。
「だし割り」とは、日本酒をおでんのだしで
割った飲み物です。
「だし割り」は、40〜50℃に温めた燗酒、
おでんのだし汁、七味唐辛子で作ることが
出来ます。
日本酒とおでん汁を1:2〜3程度の比率（お好み）
で混ぜて作ってみて下さい。
また「だし割り」には、
うま味が豊かな純米酒や、
口当たりがすっきりとした本醸造酒が
おでんとの相性が良いとされています。
