うまずたゆまず

コツコツと

寒仕込み(かんじこみ)

 
「寒仕込み」は、「寒造り」とも呼び、
醤油や味噌、日本酒を冬場の「寒」と呼ばれる
時期に仕込むことを言います。
 
 
なぜ、冬場に仕込むのでしょうか?
まずは、原料である米が秋に収穫されることと
関係しています。
そして、寒い時期だと
雑菌が繁殖しにくいことが挙げられます。
冬場の低温だと、余計な雑菌の繁殖を抑え、
もろみがゆっくりと
時間をかけて発酵させるので、
発酵食品(醤油・味噌・日本酒)をつくる
微生物が良い働きをしてくれるのです。
 

 
日本酒の仕込みが冬に限定されたのは
江戸時代からです。
 
江戸時代の日本酒の製造は、幕府による
多大な干渉を受ける状態にありました。
当時、日本酒の原料である「米」は、
「主食」であるだけでなく、「税」であり、
「通貨」に近い役割も持っていたためです。
 

 
米の生産量によって、
日本酒が出来る量は大きく変わりました。
お米が足りない時は、
酒を作るために回せる米は減りますし、
逆に豊作で米が余った年は、酒を沢山作ることで米の流通価格の下落に歯止めをかけるなど、
日本酒の醸造が公定歩合の調整のような
意味合いも持っていました。
 

f:id:linderabella:20201123054638j:plain

 
日本酒の仕込みが、冬季に限定されたことで、
農閑期に当たる農民の出稼ぎ先ともなり、
各地域の蔵毎に特徴を持つ
「杜氏」の集団が生まれました。
 

名酒として名高い醸造地の杜氏が
他の地域の酒蔵に
高給で雇われるということもあったことから、
腕の良い杜氏として認められると
「御殿が建つ」とも言われ、
憧れの職業の一つでもあったようです。
因みに、「日本三大杜氏」は、
 
岩手の「南部杜氏」、

 
新潟の「越後杜氏」、

 
灘の「丹波杜氏」です。

 
 

<関連記事>