「寒仕込み」は、「寒造り」とも呼び、
醤油や味噌、日本酒を
冬場の「寒」と呼ばれる時期に仕込むことを言います。
なぜ、冬場に仕込むのでしょうか？
まずは、原料である米が秋に収穫されることと関係しています。
そして、寒い時期だと雑菌が繁殖しにくいこと挙げられます。
冬場の低温だと、余計な雑菌の繁殖を抑え、
もろみをゆっくりと時間をかけて発酵させるので、
発酵食品（醤油・味噌・日本酒）をつくる微生物が
よい働きをしてくれるのです。
日本酒の仕込みが冬に限定されたのは江戸時代からです。
江戸時代の日本酒の製造は、
幕府による多大な干渉を受ける状態にありました。
当時、日本酒の原料である「米」は、
「主食」であるだけでなく、
「税」であり、「通貨」に近い役割も持っていたためです。
米の生産量によって、日本酒が出来る量は大きく変わりました。
お米が足りない時は、酒を作るために回せる米は減りますし、
逆に豊作で米が余った年は、
酒を沢山作ることで米の流通価格の下落に歯止めをかけるなど、
日本酒の醸造が公定歩合の調整のような意味合いも持っていました。
日本酒の仕込みが、冬季に限定されたことで、
農閑期に当たる農民の出稼ぎ先ともなり、
各地域の蔵毎に特徴を持つ「杜氏」の集団が生まれました。
名酒として名高い醸造地の杜氏が
他の地域の酒蔵に高給で雇われるということもあったことから、
腕の良い杜氏として認められると「御殿が建つ」とも言われ、
憧れの職業の一つでもあったようです。
因みに、「日本三大杜氏」は
岩手の「南部杜氏」、
新潟の「越後杜氏」、
灘の「丹波杜氏」です。
寒さが美味しさを作ることを表す言葉としては他に、
「寒晒し」や「寒風干し」があります。
「寒晒し」は、
「寒天」や「凍り豆腐」や「白玉粉」や「蕎麦」、
食べ物以外には、
和紙や布の染色にも行われることがあります。
「寒天」と「凍り豆腐」の場合、
寒晒しにすることで水分を凍結させた後、
自然解凍を繰り返すことで、
いわゆる「フリーズドライ」の効果を得ることが出来ます。
「寒天」の名前は
「寒晒しにしたところ天」から来ているのだとか。
一方「寒風干し」は、魚の干物に用いられる方法で
塩に漬けた魚を冷たい浜風に当てるなどして
熟成させながら水分を抜いた物です。
作り方によっては、生ハムのように
そのままスライスして食べられる物もあるのだとか。
逆に一ヶ月以上干して、カラカラにして食べる事もあるそうです。
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